美味三文鱼 日本餐厅倾情呈献

 

　　自日本核泄漏事故后，国家质检总局已禁止从日本福岛县等多个地方进口食品;即使是从日本其它地方进口的水产品，也须经过严格的检验检疫手续，注明养殖地区，甚至还要标明运输路线和启运港口等。另一方面，即使再高级的日本料理店，也并非所有食材都进口自日本—像俄罗斯、加拿大、东南亚、印度、北欧、中国这些地方，处处都有适合用于日本料理的食材，也是现在省港澳的日本料理店主要进货地。但是，如果你是一个彻底的悲观主义者，认为鱼生从此就不安全了，那么最好跟着我们去一看究竟。本专题不打算说服你鱼生有多么的安全，而是想告诉你，除了鱼生，你还能吃什么。

　　江户日本料理

　　　　煮物

　　现在我们常吃到的日本寿司其实定型于三个世纪之前的日本江户时代，于是也被称为“江户前寿司”。江户日本料理虽然以“江户前寿司”而闻名，但除此以外，最合广东人口味的出品可能是一份煮黑豚肉——大厨以私家特调的酱汁去焖煮嫩滑的黑豚肉，煮得肉质软而烂、入口即化，不仅香甜，还很适合与各种酒类进行搭配——简而言之这就是日式东坡肉。如果你依然热爱刺身，那这里的刺身拼盘也一定能让你惊喜，盘里品种繁多，但严格遵循了“贝类、虾类、较瘦的鱼肉、油分较丰富的鱼肉、油脂丰沛的鱼肉”这样的摆放顺序，让你可以遵循最合理正宗的顺序来享用这新鲜的食材。这里的三文鱼来自挪威、吞拿鱼来自东南亚、牡丹虾和贝类则来自加拿大，大可以放心食用

　　勇志烧肉

　　　　炭烧澳洲和牛

　　勇志烧肉店的四壁都是米白的颜色，配着黑色的烤炉和坐垫、不锈钢的抽油烟机，像一个无印良品的专卖店多于餐厅。进店就要脱掉鞋子走上榻榻米，但也有符合“国情”的地方，桌子底下挖空，让你能在坐着时搁脚，不用盘着腿别扭地吃饭。这里的主打来自澳洲的黑毛和牛，是日本的和牛种，在澳洲丰茂的天然草场养大，肉质鲜嫩香浓。厨师会用古朴的碟子把肉片装好，连烤汁和包烤肉的生菜一起奉上，让你在服务员的指点下自助地学习烤肉。和牛肉烤5 至7 成熟就最合适，配上一点烤汁再入口，肉香在舌尖慢慢绽放，回味无穷。这里比较出众的是牛舌以及和牛赤身组合，还可以多点些青菜，这样就不容易上火了。

 

　　牛藏炭火烧肉

　　　　炭烧牛内脏组合

　　牛藏的老板是个在日本工作、生活了十多年的中年男人，因此这间烧肉店总有一股浓重的男子气概。这里除了有来自美国和澳洲的各种牛肉以外，最特别的则是炭烧牛内脏组合——店主先把牛胃、牛肚等内脏切成小块，用酱油、香料等腌制，再烤熟。内脏的韧劲之高，让人几乎难以咬烂，但却可以在咀嚼中体验浓浓的胆固醇随着油脂流入喉咙的感觉，真是男人之极的食材。

　　宝厨房

　　　　日式汉堡扒

　　由日本最大的日本酒生产商投资的宝厨房，其出品却不是单纯的日本料理，而是把西餐、泰国菜、韩国菜的一些元素融入到日本料理中，推陈出新。餐厅最受日本顾客欢迎的一道菜则是日式汉堡扒，这是一道传统日本农家菜，把便宜的牛头、尾肉剁碎，加入一点猪肉碎来增加油分，又加入洋葱和芝士等香料——据说日本穷人家的小孩子在重大节日的时候才能吃到这种菜，因此这又是一道有乡愁的菜。

　　 

 

　　心鱼日本料理

　　　　和牛

　　心鱼日本料理的老板是个牛肉分销商，因此能把优质的和牛肉直接供应自家餐厅，让人以不算高昂的价格吃到高级和牛。而这个和牛店的牛肉处理自然不含糊，首先是一道松阪和牛刺身，用牛肉眼的部位，油花分布均匀，切成薄薄的肉片，铺在冰面上;牛肉入口时细细地咀嚼，能感受到油脂在舌头上化开，牛香在味蕾中绽放。另一道冰火和牛他他也是纯正的日本和牛做法，把牛肉片的表面烧熟，内里还有几分生肉的鲜嫩，浸泡在冰水里，然后再包着白萝卜，蘸着酸汁吃，把牛肉的鲜味都衬托出来，而且很开心。

　　平田日本料理

　　　　鳕场蟹

　　平田日本料理的鳕场蟹来自北海道以北的海域，也有“阿拉斯加长脚蟹”之称。鳕场蟹是“北海道四大蟹王”之首，肉质厚实多脂，其鲜美早已声名在外，用于刺身、火锅、炭烧皆可，它最鲜甜的部位当属钳肉，鲜而嫩。鳕场蟹刺身是在蟹钳造型下，把蟹肉切片摆盘，薄薄的一层，蘸点芥末和师傅专门调制的刺身酱油，便能把鲜味留在唇齿间。另一道烧鳕场蟹是用鳕场蟹钳搭在小炭炉上火烤，蟹香慢慢溢出，这个等待鳕场蟹熟透的过程，挣足了客人们的口水，也让人在吃的过程更有满足的滋味。当然，吃的时候不要忘了沾点师傅特别调制的蟹醋，它由姜和鲣鱼煮成，蕴含丰富的鱼味。

　　　　板前回转寿司

　　　　寿司蛋糕

　　板前的铺面一分为三，一边有着能容纳数十个餐位的超长回转寿司线，一边是纸上烤肉的场地，还有4 间卡拉OK 房间。在这里可以快捷地实现饭后卡拉OK 直落的娱乐活动了。这里的寿司蛋糕颇有创新，比如芒果寿司，则把新鲜芒果切片直接覆盖在寿司米上，水果的清甜与寿司米那沾了清醋的一点酸味相得益彰;而另一个需要订做的三角寿司蛋糕，则是在寿司饭上铺满水果，卖相就已经颇为吸引人了。

 

 

　　六绿日本料理

　　　　寿司

　　要做出传统风味的日本寿司，最重要的是处理食材的步骤要工夫做足，但是传到海外的日本料理店，能一丝不苟地坚持一套完整料理工序的已经不多，以关东口味为特色的六绿正是其中一间。正统日本关东寿司，光是寿司米的炮制就有繁复工序：米要用新潟县的寿司米，洗好，浸泡一段时间，以能够全方位加热米饭的寿司米专用电饭锅煮熟(普通电饭锅只能从底部加热)，放进大木盘，与米醋一起搅拌，自然放凉。这样做出来的寿司，米粒质量一致，米醋吸收均匀，口感滑而韧。六绿的厨师们均在香港长时间跟日本师傅学艺，想在任何一道工序偷一下懒都要受到严厉责罚。不像一般的日本料理店，可能只会把米洗好就直接用普通电饭锅煮熟，在锅里直接拌醋，嫌凉得不够快的话还要放冰箱。只要每道工序都多下点工夫，出品自然大获全胜。

　　银座小十

　　　　香芒焗白鳕鱼、明太子大虾

　　银座小十的大厨已经做了20 多年的日本料理，经常以不同的食材和搭配开发新日本料理。香芒焗白鳕鱼是大厨的得意作品，用大厨亲自前往香港挑选的鳕鱼，加上鲜芒果、芝士一起入炉焗，让鳕鱼和芝士酱带上了浓浓的芒果果香，而甜中带酸的鲜芒果，冲击力十足的味道刺激着食欲。明太子大虾则是店里的招牌菜，鳕鱼明太子混合了清甜沙律酱，在剖开的大虾上厚厚地抹上一层烤汁，浓香十足。

 

　　香格里拉滩万日本料理

　　　　清酒搭配美食

　　餐酒搭配的第一原则是同一产地的酒菜相配。而滩万日本料理在最近全新引进了13 款迷你清酒，自然最适合搭配各色日本料理。清酒被誉为“日本国粹”，其酒色清澈透亮，且富含氨基酸及维生素，酸、甜、涩、辣诸味协调而易于入口，小酌有益身心。东京的“泽乃井”甜中略带刺激的酸涩、广岛的“贺茂泉”甘甜之余袅绕花香、山形的“大山”纯米酒酒体醇厚、口感如丝般柔滑，这三款清酒最适合与鱼类烧烤搭配，可将海鱼的鲜、甜跃然带至每一颗味蕾;新潟的“上善如水”纯米大吟酿酒如其名，酒色清澈见底，香气细腻高贵，余韵悠长。无论是单独饮用抑或是搭配简单清淡的烤蔬菜或日式沙拉，都能让人感到初春的纯净清新;北海道旭川县的“男山”纯米酒浓香醇厚，因北海道气候偏凉，环境污染少，在种植纯米和酿酒方面有得天独厚的优势，这里出产的纯米酒口感新鲜，与牛肉铁板烧搭配起来相得益彰;爱媛的“梅锦”纯米酒浓醇而稍微呛口，适合唤醒春困和打开味蕾，与烧鳗鱼之类的重口味料理同时食用，更能突显食材本身的独特风味;新潟的“峰乃白梅”纯米酒和栃木的“开华”纯米酒甘冽清淡，微有甜意，适合搭配螃蟹、鱿鱼及贝类烧烤。