公元前100多年前，帕尔马先民就开始把猪腿埋在装满盐的桶中，把肉烟熏干，再后演变为风干。随着时间流转，当地人制作火腿的技法日益精湛，才使得这朵“玫瑰”至今仍娇艳地绽放在意大利帕尔马省内的南部山区。帕尔马火腿的香满四溢，牵引着全世界热衷探寻美食的味蕾。
公元前100多年前，帕尔马先民就开始把猪腿埋在装满盐的桶中，然后把肉烟熏干，再后来演变为风干。随着时间流转，当地人制作火腿的技法日益精湛，才使得这朵“玫瑰”至今仍娇艳地绽放在意大利帕尔马省(Parma)内的南部山区。帕尔马火腿的香满四溢，牵引着全世界热衷探寻美食的味蕾。
正宗的帕尔马火腿只产自意大利北部艾米里亚—罗马涅区(Emilia-Romagna)帕尔马省的南部山区，可谓世界生火腿之王。其色泽红润，犹如绽放的玫瑰，让人爱不释口。当地人制作帕尔玛火腿的传统由来已久，在帕尔马一座13世纪的大教堂正门上有一幅浮雕作品，描绘了一年中每个月份的农业活动，其中11月为杀猪月。传统上，每个帕尔马的农村家庭中养的猪，都要在秋末宰杀，此时几乎所有餐厅提供的也都是各式各样的猪肉菜肴。这当然也是制作火腿的时节，火腿被悬挂在每间客房的天花板，通过新鲜空气的流通来风干。帕尔马的居民吃、睡、呼吸都与火腿在一起。对帕尔马火腿热衷的并非只有我们，早在汉尼拔驻扎在意大利北部时，就曾用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他的部队。
最富盛名的等级鉴定
如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样，帕尔马火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范，腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤，在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后，检验师会在火腿制作一年后进行检测：将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10～14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏。通过检验的，会在火腿表面印上标有五个点的圆形火印章，并刻有Parma字样的公爵皇冠，以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的火腿，仅限于帕尔马省33个市用猪大腿制成的产品，世界上其他许多地方都想仿制，均以失败告终。
风干火腿的秘诀究竟在哪里?其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着“优待”：维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，而且充满了栗子树特有的甜蜜香气。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区，其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔马火腿的水准也略有差异。上好的帕尔马火腿至少要有9公斤以上，色泽红润，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味无穷。其实帕尔马火腿口感紧致除与它经过重压有关外，还和该地区的另一特产Parmesan奶酪紧密相关：当地养猪户将生产Parmesan奶酪过程中产生的乳浆作为猪的辅食，所以火腿味道自然不同寻常。
本土餐厅的传统
要想品尝到火腿的最佳口感，切火腿自然是一道不容小觑的重要工序。虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的口感，所以传统的意大利餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔马火腿，并由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而带有透视，完整不断裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅还把切火腿作为一种精彩的表演每天上演。
在传统的意大利餐厅，一个典型的帕尔马火腿套餐，包含三至四片巧妙地搭在盘子上的火腿、面包和一杯马尔瓦西亚(当地的低度白葡萄酒)。帕尔马无可比拟的火腿产区出产的其它知名产品，如帕马森奶酪和香醋，都是帕尔马火腿的完美拍档。不容错过的自然是当地特有的帕尔马火腿的传统名菜：蜜瓜火腿、火腿配芦笋、火腿奶酪意饺。在古罗马时代，帕尔马火腿就已成为宴席上的美味之一，当年的罗马人就用密瓜或无花果与帕尔马火腿搭配，薄薄的腌肉包裹住密瓜送入口中，火腿的咸香及密瓜的清甜同时袭来，不仅带来味蕾上的冲击，更能衬托出火腿的鲜美香甜，这也是帕尔马地区夏天人们最喜欢的吃法。
也许你不敢相信，在帕尔马判断一个餐厅好坏的依据是由餐厅里火腿的质量而定的，好的餐厅会在路上标有指示牌来告诉过往的行人。有时为了品尝到极品的帕尔马火腿往往要花上一个多小时的车程，为了味蕾的满足，这寻找最大、最红“玫瑰”的烦恼又算得了什么呢?
