刺客情意 入秋偏爱吞拿鱼

　　在行内，用来做刺身的吞拿鱼以蓝鳍、大目、黄鳍、剑鱼、白金枪鱼为主，前三者的身价比后两者要高，其中蓝鳍又是贵价吞拿鱼中数量是最稀少的。　

　　 　　吞拿鱼肉质柔嫩鲜美，堪称生鱼片之中的极品

　　吞拿鱼品种岂止四种

　　南方蓝鳍赤身

　　一般而言，我们在餐厅中吃到的吞拿鱼以大目、黄鳍、剑鱼为主，而在超市中看到的罐头，多是黄鳍和长鳍。但吞拿鱼的品种，其实远比我们想象中要多。

　　蓝鳍吞拿鱼 油脂最香

　　在行内，用来做刺身的吞拿鱼以蓝鳍、大目、黄鳍、剑鱼、白金枪鱼为主，前三者的身价比后两者要高，其中蓝鳍又是贵价吞拿鱼中数量是最稀少的。

　　在蓝鳍吞拿鱼中，又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。身价最高的是大西洋蓝鳍，也是捕捞数量最受限制的一种。大西洋蓝鳍体型大，一条足有250到400公斤重，肉质肥美甘润，尤其是大拖罗位置，口感会像雪糕般入口即溶。由于它是其他鱼类觊觎的目标，因而渔民难以捕获到鱼体完整的大西洋蓝鳍，所以售价不菲。

　　 　　身价仅次于它的就是南方蓝鳍，油分含量介乎于大西洋蓝鳍和大目之间，肉质细腻。据了解，今年的南方蓝鳍品质和数量都不错，广州的高端日本料理店都会进货。

　　至于太平洋蓝鳍，体型在南方蓝鳍和大西洋蓝鳍之间，一条有100公斤重。肉质在三种蓝鳍中算不上突出，一般现身于普通的日本餐厅。　

　　 　　大目吞拿鱼 赤身最美

　　这长年游弋在太平洋的吞拿鱼眼睛够大，故称为大目。它的捕捞量仅次于黄鳍吞拿鱼，由于身材苗条，脂肪含量少，属于瘦肉型的吞拿鱼。所以其赤身(也就是瘦肉)光泽鲜艳，柔嫩不油腻，比较受日本食客欢迎。

　　黄鳍吞拿鱼 价格最相宜

　　比大目再次一级的品种就是黄鳍吞拿鱼，它产量最大。黄鳍吞拿鱼的肉色粉红，鱼味较淡，油分最少。但胜在价格相宜，容易捕捉，是中档和低档料理店常用的刺身材料。

　　白金枪鱼 肥美似酪

　　很多人初次吃白玉豚刺身时，都会疑惑它和猪到底有没有关系，其实二者之间毫无关联。白玉豚的真身其实是白金枪鱼，这种鱼常年出没于太平洋中，产量很大，价格相对不高。肉色雪白，脂肪含量略高，入口滑溜甘润，是普通料理店讨好食客的不二之选。

　　剑鱼 海明威也倾倒

　　在吞拿鱼家族中，还有一种外表看着另类，但实际也属于金枪鱼一类的剑鱼。它的鱼嘴长如镖枪，背鳍像锦旗般威风凛凛，也就是海明威在《老人与海》中提到的那条大鱼。

　　剑鱼的背肉最好吃，韧性好，鱼味清甜，赤身的油分比南方蓝鳍要足，很容易被刺身入门者接受。

　　 　

　　 　　吞拿鱼的部位 大腹VS赤身

　　蓝鳍吞拿鱼大拖罗

　　就刺身而言，吞拿鱼的腩位最受本地食客欢迎。因为腩位油份最足，肉质最肥美，其中最矜贵的首推蓝鳍吞拿鱼腩。

　　若是更讲究些，蓝鳍吞拿鱼腩也可分为三部分：腹边肉、大腹肉和中腹肉。最高级的是腹边肉，肉泽粉红，是油脂最肥腴的部位，看起来像一块花纹清晰的五花腩，由于这部分带有少许白筋，吃起来油润带脆。而大腹肉位于前腹部的前端，称为大拖罗。中腹指鱼体中腹的鱼肉，紧邻大拖罗，油花如霜降，浅红色。

　　对于日本食客来说，最爱的反而是赤身。赤身取自鱼体背部或不含油脂的鱼体，肉泽鲜红，鱼味清淡带甜，肉质有嚼感。　　

　　 　　明察餐前功夫

　　分割吞拿鱼

　　储存

　　据行家介绍，吞拿鱼的储存有冰鲜保存和超低温保存两种方式。前者就是将鱼钓上来后，用直升机吊运到运输船，冰鲜处理后马上运往渔市拍卖。冰鲜保存的肉质较为柔软，但成本也较高，多用于处理蓝鳍。一般而言，从起水到过海关、上餐桌，不超过3到8天。后者就是在船上急冻，经此处理的肉色会较深，鱼肉较结实，成本价格约在200元一公斤左右。

　　解冻

　　解冻时应将吞拿鱼放入刺身保温柜0-5摄氏度慢速解冻，快速解冻容易造成冰碴刺破血红细胞，血水较多，且破坏鱼肉的质感。

　　桌前服务

　　建议食客提前1小时预约点选吞拿鱼的部位，预留适合的解冻时间，保持最佳温度的口感和营养。配以小杯青柠檬苏打水清洁口腔，以便更好地品尝到吞拿鱼的丰腴口感。

　　贴士

　　若一次品尝多种吞拿鱼，进食的次序应是赤身、尾腹、上腹、中腹。口味由浅至深，才能仔细品味不同部位的吞拿鱼美食。