“煲”出美味 让你馋不停

　　霜降刚过，北京的天儿一天比一天凉了起来，告别了夏日的“小清新”，是时候来点既滋补又解馋的“重口味”了。最合宜者，莫过于煲。邀你一同品一品秋日暖心料理，要吃饱又要吃好，伙计，上煲！

　　一提“煲”，大多数人的印象都是一瓦罐汤汤水水、散发着浓郁的草药味儿，其实这煲汤只是“煲”众多功能中的一项，您可别小瞧了这小小一只锅，别管鸡鸭鱼肉，还是海鲜蔬菜，它都能烹制出别具风情的“煲口味”，想知道它有何秘技？咱往下看。

　　五问神秘“煲”

　　煲，到底是什么？

　　很多人对煲的概念并不是很清晰，其中争议最大的就是煲是否就是砂锅。我们首先要把煲分为两类，一类是通常说的煲，这里的煲指的是以砂质陶器制成的砂锅；另一类则是瓦煲仔，是用陶土和沙烧制的锅，也被叫做沙锅。砂锅与沙锅的区别，您从偏旁部首也能略知一二了，因为沙锅的原料以沙为主，所以即使耐高温也绝不能干烧，再加上造价低，大多都用在街边卖汤面之类的大排档摊铺；砂锅煲则可以烹制一些没有汤水的干烧菜式，在广东很有名气的菜，就是用它烧制的。

　　煲的前世今生

　　清代乾隆才子袁枚早在其著作《随园食单》中就说过：“煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，可见这用砂锅做厨具着实有年头儿了。再往前推溯，苏东坡有诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”，这孤烟正是从砂锅底冒出来的，这酥软的豆粥也是砂锅煮的。

　　您要是以为煲的文化推到这儿已经算是久远，那您可就错了，要知道早在夏商时期，我们的祖先就已经开始用青铜古鼎熬煮食物了，而后随着打造器皿的工艺愈加成熟，慢慢就有了砂锅煲，因此从古鼎作为煲食物用的器具来看，鼎绝对可说是煲先祖了。

　　煲的功能性由鼎演变成砂锅煲的好处还有一个，那就是您不必像买古董似的到处寻找青铜器了，背回家也没那么费劲了。如今市场上看到的普通砂锅主要有传统的毛坯砂锅、彩釉砂锅和精工耐高温砂锅三种，毛坯砂锅表面比较粗糙，颜色是土白色，耐温性比较差；彩釉砂锅手工比毛坯砂锅好点，外侧上了一层彩釉，精致不少，也更容易清洗了；精工耐高温砂锅中加了一些热性能好的金属物质，因此也是三款砂锅中最耐温、耐用的。

　　为何煲出来的营养好

　　到了秋天，吃饭凑局的时候总爱点两道煲，热热的暖胃不说，也总觉得煲出来的菜式更有营养，这绝不是一厢情愿的“想当然”，可有道理着呢。

　　首先从味道上说铁锅受热快，很容易出现锅内有的菜恰到好处、有的菜熟过头的状况，而砂锅煲是典型的慢热型，加热慢、散热也慢，慢条斯理的烹制过程中菜品却刚好能保持一致的口感。另外由于砂锅良好的保温性，能让食物在上桌后继续充分软化、更易消化，不必担心刺激肠胃的问题。

　　如何挑选煲

　　古诗云：“美食不如美器”，烹制美味的煲菜，自然要选一款兼具内在美与外在美的心水砂锅煲了。挑选砂锅有一敲、二听、三看、四摸的方法，首先敲砂锅壁是否有弹性是否有裂纹；其次听敲的声音，声音越清脆的越好；第三看砂锅的锅盖与锅口是否严实，体型是否圆而均匀、完整无裂缝；最后摸锅的表面是不是平整细腻，尤其注意不要买砂锅内有气泡的，不然烹制时影响受热，也容易有裂纹。

　　如何使用煲

　　质量再好的砂锅也难免会有小缝隙，新砂锅使用前最好先用洗米水或米浆泡一个星期左右，用米浆中的淀粉堵住那些细孔，让砂锅不容易破；在使用时如果是用明火直接加热，一般情况下要注意不能用武火猛攻，应用文火慢烧；在给砂锅加水的时候要加温水或热水，不要注入冷水；一样的道理，清洗砂锅的时候也应等冷却后清洗，否则容易热胀冷缩发生爆裂。

　　一窥煲世界

　　明火煲

　　秘制奇味鸡煲

　　菜系：粤菜

　　口味：鲜香麻辣

　　秘制奇味，听这菜名就觉得有点悬疑美食的意思，而其中最让人着迷的就是那由几十种物料秘制而成的酱料了，肉质鲜嫩的小三黄鸡加了秘制酱料翻炒后还没上桌，就能闻到后厨传来的香味。紧捂着煲盖、下架着小火炉，奇味鸡煲上桌很有气势呢，一揭煲盖浓香的蒸汽四溢出来，饕餮的气氛急速上升，夹一块带着汤汁的鸡肉送入口中，立刻能感受到嫩鸡肉的鲜香入味。鸡肉消灭得差不多以后，还可以添汤涮菜吃，味道比一般火锅都要鲜味浓郁。

　　香煎臭鳜鱼

　　菜系：湘菜

　　口味：麻辣，鱼鲜味、臭豆腐味儿混杂

　　臭鳜鱼本是徽菜的代表，翠清酒家改良后的香煎版本多了几许湘菜的味道。有臭鳜鱼的餐厅，基本上一进门就是一股子浓郁的臭臭气味，再仔细闻闻，是不是臭中还带着点香？这就是臭鳜鱼的魅力了。这道臭鳜鱼是用上等的臭豆腐腌制过三四天以求入味，然后再洗净、煎黄后加入红油、杭椒、朝天椒慢慢煮。上桌后红油被明火咕嘟得越来越少就可以吃了，这个时候的鱼肉外酥里嫩、又鲜又辣，还有着似臭非臭的香味，着实让人着迷。

　　翠清砂锅鸡

　　菜系：湘菜

　　口味：香辣鲜嫩

　　入菜的都是上好的河北柴鸡，先用高压焖烂后再炒香，此时熟烂鲜嫩的鸡已很容易入味，放入煲中加少许汤水、几许红油，烧一烧就可以上桌了。吃的过程中，煲下的小火不要关，烧到不同程度的鸡肉味道也各不相同，想吃“重口味”就等汤汁全部收干再大快朵颐，此时鸡肉的鲜嫩中又带着红油辣酥酥的味道，所谓“辣到深处情非得已”就是这个境界。

　　老火煲汤

　　杭州老鸭煲

　　菜系：杭州菜

　　口味：浓滑酥香

　　杭州新派菜中的招牌，入煲的麻鸭要加豚骨汤熬炖两个半小时才算合格，再加入有名的浙江金华火腿、小油菜，起盖时浓香扑鼻，白色的浓汤、酥而不烂的老鸭，看着就食欲大起！吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭肉，扣除鸭胸骨头，一来香味四溢，鸭肉已酥烂，二还可以从不透明的骨头看出是一只货真价实的成熟老鸭。

　　澳门猪骨煲

　　菜系：粤菜

　　口味：香甜浓郁

　　如果粤菜中也有文吃和武吃之分，那么这道要敲骨吸髓的猪骨煲绝对算是能带动气氛的武吃了。您还真别小瞧了这一锅看起来平淡无奇的汤煲，这可是猪骨去油去腥后加入薏仁、芡实等多种滋补药材，文火煲制了五六个小时才出锅的。吃的时候往骨头中浇些汤汁，用吸管一吸，浓香的骨髓入口即化，味道好到爆。出彩的还有白汤，不腻不说，竟有丝丝清甜。

　　煲仔菜

　　红焖猪手鸭

　　菜系：杭州菜

　　口味：甜咸鲜香

　　这款看起来口味挺重的猪手鸭煲，其实是淡淡的甜咸口儿。用专供火腿名乡金华地区的土猪手轻度腌制后，与壮年农家鸭一同煲，再加入老冰糖大柴大火烧得异香横生，就算大功告成了。除了味道不错，这道煲还有养胃生津、大补虚劳的功效，算得上是秋冬时令食补的大好选择。

　　砂锅萝卜丝

　　菜系：湘菜

　　口味：香辣甜软

　　单一的砂锅萝卜竟能烧得如此好味实在难得，而其中砂锅煲更是功不可没，白萝卜丝被切得极薄，加了朝天椒、蒜片后炒香，此时砂锅煲已经在一旁加热至烫了，萝卜丝倒入煲中立刻发出滋滋的响声，以及迷人的淡淡焦香味道，再盖上煲盖，利用锅气让萝卜更加熟烂入味，就可以上桌了。

　　日式烧汁鲜菌煲

　　菜系：日式料理

　　口味：甜脆焦香

　　秋季是吃菌类的好季节，这款鲜菌煲里面可是有着杏鲍菇、鲜香菇、鸡腿菇等鲜菌呢，加入日式酱汁烧制后，食材都特别入味，尤其是在高温煲中烧得有些焦脆的时候，入口最好。

　　虾酱豆腐火腩煲

　　菜系：粤菜

　　口味：咸香滑口

　　也叫做大马站煲，起源于 清朝光绪年间，当时两广总督张之洞巡经途中看到当地苦力品尝一道咸香的煲仔菜，张之洞便查问菜式名称，但对方以为是问路，便回答“大马站”，这道菜式也就此称为大马站煲。这道菜以火腩、豆腐为主料，辅以虾酱、干菇的鲜味，豆腐吃起来爽滑、外焦里嫩，火腩酥软入味，很是鲜美。

　　荔芋椰香油鸭煲

　　菜系：粤菜

　　口味：清甜奶香

　　食材选用上好油鸭，经过特殊酱料腌制后烘干的鸭子与炒香的山芋块、洋葱、花菇等一同入煲，加入椰奶烧制。上桌揭盖，立刻能闻到扑鼻的奶香味、肉鲜味。

　　煲仔饭煲仔面

　　腊味煲仔饭

　　菜系：粤菜

　　口味：香甜滋润

　　在快餐时代想要一份现点现做、用小砂锅文火慢炖的煲仔饭还真不容易，但煲仔饭的美味却就在于此。香甜多汁的腊肉、腊肠，配上上等泰国香米，要的就是吃起来米饭滋润弹牙、腊味勾人食欲的劲儿。

　　鲜虾云吞菜苗煲

　　菜系：粤菜

　　口味：鲜香清淡

　　云吞煲要的就是趁烫吃，被做成荷叶形状的云吞里是大个儿的虾仁，云吞皮也是十分筋道有嚼劲，舀上一颗云吞、带着淡鲜香的汤水一同下肚，保证立刻从胃暖和到心，有汤有料，味道十足。

　　生啫类

　　啫啫牛蛙

　　菜系：粤菜

　　口味：鲜辣浓香

　　“啫啫”是广东一种特别火的市井菜式，食材直接入砂锅上猛火爆炒，豪迈奔放啊！上桌后的菜个个都是味道浓郁、滋滋作响撩人食欲。这道牛蛙选用的是肉质鲜嫩的小只蛙，经过爆炒后秘制酱入味，吃起来有股让人欲罢不能的奇异香味。