甜点大师的上乘配方 小山蛋糕卷

　　对于蛋糕卷，我是有特殊偏爱的。小山进书里的小山蛋糕卷，我则更是向往很久，前几天终于得空把它给完成；这个配方确实非常好，名不虚传，称得上是蛋糕卷配方中的上品。
 

　　虽然之前就膜拜很久，书也看了好几篇，但是只有真正操作了，才能感到它的与众不同。首先和我之前用过的配方基本相同的事，这个蛋糕卷的配方中蛋黄的量也较大，相信这应该是考虑到为了增加口味，柔韧性和颜色；和之前做过的蛋糕卷比较大的不同是，这款蛋糕卷中添加了蜂蜜的用量，我特地试用了新买的“悦活优选100蜂蜜”，这款蜂蜜味道很天然香醇，做出的蛋糕带有淡淡的蜂蜜香味，使蛋糕的风味更佳丰富。  

　　比起戚风蛋糕卷的先筛粉，后加蛋白；比起海绵蛋糕卷的先混合蛋白最后筛粉。小山蛋糕卷的做法正好中和了两者的做法，采用了先混合半量的蛋白，然后筛粉，最后再混合半量蛋糕的做法；这样巧妙的做法很好的结合了戚风蛋糕卷松软，海绵蛋糕卷柔韧的特点。
　　最后加入的即将煮沸的牛奶和黄油，也是平时操作中很少涉及到了，加入之后会发现面糊变得更顺滑，成品也非常松软有弹性。
　　喜欢蛋糕卷的朋友，也要尝试一下这款散发了淡淡蜂蜜香气的松软可口的小山蛋糕卷哈。
　　我用的烤盘内径为28×28cm，在原配方的基础上我有按比例减少份量

　　这款蛋糕卷用到的原料有：
　　蛋黄4个，细砂糖10g，蜂蜜20g，低筋面粉47g，蛋白107g，细砂糖40g，无盐黄油10g，牛奶24g
　　卡士达黄油馅用到的原料有：
　　蛋黄2个，细砂糖15g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，香草精几滴，软化黄油60g

　　蛋糕卷的做法：
　　1）准备好所有材料。
　　2）蛋黄+10g细砂糖拌匀，然后加入约40度的蜂蜜。
　　3）搅拌到体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。
　　4）冷藏温度的蛋白，分3次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩～
　　5）将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中，用橡皮刮刀拌匀。
　　6）分两次将低筋面粉筛入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
　　7）加入剩余半量的蛋白（因为搁置了一会，重新打几下，恢复顺滑才能使用），用橡皮刮刀翻拌均匀。
　　8）牛奶+黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中，翻拌均匀。
　　9）倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱180度13分钟，中层，至表面呈现金黄色，出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

　　卡士达黄油馅：
　　1）蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路～然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，然后加入牛奶和香草精拌匀～然后倒入小锅内，小火加热，先用木勺搅拌，稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌，会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态，舀起具有低落状态，这时就可以关火了，注意不要糊底。
　　2）将卡士达酱移入大碗中，在酱上直接覆盖保鲜膜，冷藏至放凉。

　　3）分2次加入彻底软化的黄油，用电动打蛋器将酱料打成膏状，不流动，有黄油打发的感觉，如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度，这样卡士达黄油馅就做好了。
　　4）卷蛋糕卷：蛋糕片放凉撕去烘焙纸，卷时的起始段切齐；

　　5）涂抹之前做好的馅料，收尾端留2-3里面不涂馅料。
　　6）顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部，两头切齐，切块食用