素敌馆 西餐风格日本铁板烧

　　冻好的意大利玉棋(土豆饺)因为加了龙虾膏，呈嫩绿色，置入正在加热的高汤里，扑哧扑哧的水汽过后，像变魔术般变成了奶黄色，煮到水收得差不多的时候捞起，在上面铺配一层海胆，最后以俄罗斯鱼子酱点

　　滚烫的铁板上铺上厚厚一层海盐，像做日本枯山水庭院一样顶端刨平，浇上一圈开水，然后将加拿大雪蟹腿均匀放好，盖粽叶，覆以宽海带掩好蟹腿，盖上铜盖密闭三五分钟，掀盖，上等的蒸雪蟹出锅。

　　肥硕的龙虾钳入汤，在低温里慢慢煮，晃着铁锅保持受热的均衡，冒着气泡的高汤里，龙虾肉一点点变了颜色，金黄色的浓汤里，闻出浓郁的松露味。

　　虽然说是铁板烧，可是每道菜端上来都如同法式料理，而这一切都是 Ethan 在你面前亲自操作，在铁板上一边操作，一边向你细细介绍食材以及为什么要这么料理：“海盐能保存温度，开水浇上去后，会加剧其温度的提升，用这个温度密封蒸蟹腿，能快速锁住水分，并且让蟹肉快熟，所以时间要估算得恰恰好，吃起来既嫩又有汁水”，“如果煮龙虾肉的温度过高，会让肉吃起来很老，而且不脆，所以要用 60℃ 左右的温度来煮，并且保证每块肉的受热均匀”。我觉得这更像是那种高级西餐厅特色的 chef’s table，而 Ethan 对于每道料理的食材处理方法、温度的理解，都让人像是身处化学实验室。

　　一般的铁板烧，师傅跟客人的沟通总是比较少，感觉就是一个在不停地做，对面的人在不停地吃而已。一个师傅同时伺候多个客人，不同的菜交叉着来，然后急匆匆地就吃饱了。当然，这其实就是铁板烧本身的样子，而在一两个月前，素敌馆也还是这种正常意义上的铁板烧，只是最近做了调整，对于菜式更为讲究，用餐也更为充满乐趣。来自新加坡的 Ethan 虽然学习西餐，不过有在日本餐厅长时间工作的经历，所以菜式的表达既有西餐的特点，又兼具日本料理的风味，这也是素敌馆的新方向。

　　海胆风的意大利玉棋完全颠覆了意大利土豆饺的味道，海胆的幼滑与玉棋的嚼头相碰撞，鱼子酱带来的是风味上的鲜美，有小吃变大餐的感觉。三分钟海盐蒸熟的蟹腿，确实是肉嫩而又多汁，是胜过了任何形式的蒸煮。慢火低温赋予龙虾肉的弹牙口感，甚至超过了看完烹饪过程的期待，而鲜甜自然是来自选料的讲究。

　　宫崎和牛西冷，日本和牛是铁板烧的品质保证，用薄砖块状的喜马拉雅岩盐盛放，吃的时候用牛肉在盐砖上磨一磨，混合多一点新鲜芥末，是久违的口感。要知道在上海吃到正宗日本和牛的几率太低太低。柚子搭配的煎鹅肝，用西柚的酸度来解除鹅肝的肥腻，的确是非常好的方法。

　　一餐铁板烧吃足了两个多小时，这其实也正是西餐的节奏。也全无烟腻之感，大抵跟菜式的调整有关系，所以和大厨们微笑告别的时候，完全没有担心身上油烟味之虑，是很特别的铁板烧。