3个烹饪技巧 乏味素菜变佳肴

　　    小孩子挑食不吃素菜，很大一部分原因是觉得素菜苦涩而乏味，没有什么显著的诱人滋味。但素菜往往都含有丰富的矿物质、维生素和抗氧化物，是人类膳食的必要补充，每餐饭都必不可少。那么有什么妙招可以让乏味的素菜变美味，吸引孩子爱上吃素菜呢？

　　    
     要想把乏味的素菜变成餐桌上的美味佳肴，首先要认识素菜普遍存在的几个问题，一是素菜的青涩味；二是素菜的苦味；三是素菜无味。针对这些问题，我们可以用：去味、遮味、借味3的烹饪方法解决。

　　方法一： 去味
   很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

　　方法二：遮味
     有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢？还不如吃黄瓜或冬瓜呢！所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少！
 

　　 方法三：借味

　　    素菜素而乏味，我们可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇（鲜香菇则不灵）、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 ！鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么，葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为，油脂是特别好的香味载体，所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制这些素菜甚至荤菜的时候，我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。