2013粤式滋补蛇宴 美食温暖寒冬

　　都说广东人很能吃、很会吃，但凡是天上飞的地下跑的海里游的山里蹲的，四条腿的两只脚的没有广东人不吃的东西。在广东，现在正是吃蛇的好季节，冬季趁蛇吃得肥肥美美的准备冬眠正式吃蛇的最好时机，一桌美味的蛇宴，温暖一冬天。

　　广东人喜欢吃蛇，多是因为中医中有说法，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时？

　　在广东时不时的可以看见餐馆里有蛇菜，很多都是现点现做的。广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”，蛇菜的做法却有数十种之多，从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”，从本地的红焖到湖南的香辣，在这里都能吃上。其中蛇焖鸡、水蛇粥以及三蛇汤都快成为了广东蛇菜的代表菜了，冬季在广东一定要尝一尝味美香甜的蛇菜。下面我们一起来领略一下这粤式蛇宴中的三道经典菜色吧。

　　水蛇粥

　　最值得一试的是水蛇粥，用的是东北米，煲出来的粥口感绵滑，即使放上两个小时也不会出水。除了米好，粥底还会加入土榨花生油、麻油、陈皮等吊味，一吃就知道是顺德风味。四个人去吃的话，建议点一斤青、一斤小水蛇已经足够甜美。

　　水蛇粥做法

　　主料：大条水蛇,陈皮,红枣,姜,大米等

　　1、在购买水蛇的时候，市场的人会帮你杀蛇，记得要剪头，留蛇皮和蛇身。回家清洗后分别切段。陈皮、红枣、姜分别切丝； 

　　2、煲好一锅靓白粥，把所有材料放入粥里，加少许香油。煲20到25分钟左右即可。 

　　要点：煲粥的水蛇个头一定要够大，最好在半斤以上。食用时，特别在秋天，加入白菊花会更清香。

　　广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇，以及毒性一般的过山峰。水律在三蛇中人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在三蛇中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。其中必试“葱油水律”，大厨选用了本地水律，贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究，指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身，再用葱油来焗熟，肥美多汁。
　　菊花三蛇羹做法

　　材料：蛇500~600克，乌鸡1只、鸡肉丝100克、浸发后的香菇和黑木耳各50克、鸡蛋1个、圆肉、陈皮、柠檬叶各10克、竹蔗250克、生姜6片、生姜丝100克、菊花瓣20克。

　　制作过程：
1、把湿香菇、木耳和柠檬叶分别切丝。
2、把蛇洗净放进砂锅内，加入清水2500毫升（约10碗量）和生姜、圆肉、竹蔗，用中火煲至可从蛇壳退蛇肉时。
3、取出放进冷水盒，冷却后轻手退出蛇肉。蛇骨放进煲汤袋里或洁布包裹，放回砂锅内，加入宰净的乌鸡再煲90分钟至焾，留汤其余弃掉。并把鸡肉滚熟，撕丝。
4、浸泡后去瓤的陈皮切条状，把蛇肉切段后并撕条丝状，用中火烧锅下油，爆炒，溅入少许白酒，取出；再爆炒香菇丝、木耳丝，取出。鸡丝拌上蛋清、湿生粉，炒至刚熟。
5、用原留用的汤滚沸后加入香菇丝、木耳丝、鸡丝、蛇丝和陈皮丝，加入少许绍酒、胡椒粉、老抽、下湿生粉稀薄芡，下盐、油和匀，撒入柠檬叶丝和经淡盐水洗净的菊花瓣便可。

　　


　　蛇焖鸡

　　材料：如图，蛇、鸡、葱段、蒜、姜片，干辣椒，腐乳；

　　做法：鸡肉用姜、酒、盐、糖、胡椒粉腌十几分钟，热油爆香蒜、姜、葱段（先用一半），下鸡肉略炒，盖上盖子焖一下，开盖收干水铲起备用，另热油再爆香另一半蒜、姜、葱段、干辣椒，下蛇炒，再炒。。。炒分把钟加少许水盖上盖焖两三分钟，开盖炒至收汁，加入鸡肉，腐乳，鸡精一起炒，再盖上盖略焖一会就可以了。