韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。
韩国的泡菜经历了几个重要阶段,韩国泡菜源自四川省重庆市江北县(今重庆市渝北区)大湾镇,唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽(今韩国),在高丽(今韩国)安家。他的随从有多位是重庆市江北县人,会做家乡的泡菜,就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了,韩国几次战乱,就让这种菜进入了韩国平民家庭。
泡菜代表着韩国烹调文化,由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜,相传是从中国传入韩国的。其实称之为“泡菜”是不正确的提法,真正的“泡菜”是指中国西南重庆地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食,其制作过程与”韩国泡菜“有明显区别,重点恰在一个“泡”字上。对两种美食,应加以区别。
韩国泡菜韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。韩国泡菜的基本材料是一样,但不同的腌制手法使得泡菜各有特色,加上辣椒后口味发生变化。韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。为什么叫伟大而重大的发明呢?因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。
在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因,韩国人的性情也颇似泡菜——很辣,甚至有点暴烈;很爽,做事干脆麻利。正因如此,隐藏在韩国人心底的泡菜情结,恐怕永远都挥之不去。