酒精强化甜酒 美酒界的新生代

　　如今的消费者对酒精强化甜酒知之甚少，经常将它与甜酒(甚至某些名牌的开胃酒)混淆起来，事实上，这两种葡萄酒的酿制方法相去甚远。那就让我们一起重新认识一下酒精强化甜酒的真实面目吧，不要再将它搞混了!　

　　 　　法国夏朗德省(Charentes)著名的夏朗特皮诺甜酒(Pineau-des-charentes)

　　何为酒精强化甜酒?我们可以从它的酿制过程中去探索。酒精强化甜酒在酿制的过程中，有一步非常特殊的环节关键，就是在于葡萄汁发酵时的中途抑制。即通过添加葡萄酒类酒精来中止发酵过程。当酒精度到15%至22%时，酵母就会死亡，从而使酒内糖分维持在较高水平，即可制成酒精强化甜酒。

　　酒精强化甜酒中比较特别的一个品种叫做“蜜甜儿”(Mistelle)，它是直接在葡萄汁中加入白兰地，不经过发酵便可制得。香槟区或勃艮第的“拉塔菲亚”(Ratafia)以及朗格多克的“嘉丽娜”(Cartagène)都是使用这种方式酿制的。

　　熟酒的制作方法沿袭了古罗马时期的传统，将灼热感和芳香浓缩并锁定在酒液中。其产量极小，并被划分为开胃酒类别。熟酒可指酒精强化甜酒，如马拉加和马德拉。千万别把苦艾酒也误认为是酒精强化甜酒。苦艾酒是一种烈酒，带有苦味植物的香味，其酒精度和糖分都较高。例如仙山露、马提尼、香百利苦艾酒等都属于苦艾酒。法国强化甜酒法国甜酒是由同一产地的葡萄和干邑调配而成。夏朗特皮诺(Pineau-des-charentes，有白、红两类)甜酒由白兰地和未经发酵的葡萄汁调合而成(要酿制白葡萄酒使用白玉霓、哥伦巴、塞米翁和蒙蒂儿葡萄汁;要酿制红葡萄酒则使用品丽珠、赤霞珠和梅洛葡萄汁)。加斯科福乐克(Floc-de-gascogne，白、红两类)甜酒以大量当地葡萄未经发酵的果汁为基础调配而成。汝拉香甜酒用轻微发酵的夏多内萨瓦涅、普萨、特卢梭、黑品诺以及灰品诺果汁和葡萄渣蒸馏的白兰地相混合而得。以上提到的酒类均非年份酒。　　

　　 　　酒精强化甜酒品鉴地图

　　法国夏朗德省(Charentes)：夏朗特皮诺甜酒(Pineau-des-charentes)

　　朗格多克省(Languedoc)：弗龙蒂尼昂(Frontignan，产量极小，切勿与天然甜葡萄酒“弗龙蒂尼昂麝香葡萄酒”Muscat de Frontignan相混淆)

　　西南部：加斯科福乐克甜酒(Floc-de-gascogne)

　　汝拉(Jura)：汝拉香甜酒(Macvin-du-jura)

　　西班牙

　　PX雪莉酒(PX Sherry)、阿里坎特(Alicante)、莫斯卡特(Moscatel)、马拉加(Málaga)

　　　　意大利

　　西西里玛莎拉酒(Marsala，加热浓缩的葡萄汁被葡萄酒类酒精抑制发酵而得);各式马尔瓦西、莫斯卡特(Moscatel)、维奈西卡(Vernaccia)以及五渔村稀有的Sciacchetrà甜酒

　　葡萄牙

　　波特酒(Porto)、塞图巴尔莫斯卡特(Moscatel de Setúbal)、马德拉(Madère)

　　

　　 　　雪利酒(Sherry)　

　　雪利酒产于西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉(Jerez de la Frontera)，绝大多数的雪莉酒都是干型的，只有PX雪莉和奶油雪莉(Cream Sherry)才是甜的。通过不同程度的抑制发酵过程，雪莉在熟成阶段，其特殊的酵母菌弗洛(Flor)会在酒体表面形成一层隔绝氧气的薄膜，这样影响到了不同的雪莉类型。

　　糖分最低的品种是菲诺(Fino)，这种类型的酒是在完整的酵母薄膜下成熟的。曼萨尼亚(Manzanilla)属于其中较为特殊的菲诺，产于圣卢卡尔德巴拉梅德的酒窖，该酒窖坐落于海边，从而出产的葡萄酒中平添了一份大海的咸味。阿蒙提拉多(Amontillado)也是菲诺葡萄酒，不过它在成熟中失去了酵母膜，并且老化的时间更久。欧洛若素(Oloroso，“芳香的”)类型的葡萄酒被置于最靠近地面的酒桶中，使用传统方法完全抑制酵母膜的生长，将其彻底氧化。帕洛科达多(Palo Cortado)是一种带有欧洛若素特质的菲诺酒，因为它的酵母膜很早就消失不见。佩德罗·希梅内斯(Pedro Ximénez)，简称PX(与所使用的葡萄同名)则是Sherry中的甜酒，有糖分残留，并通过自然干燥过程使之过熟，形成浓甜的风格。而奶油雪莉(Cream Sherry)则是采用PX雪莉与其他类型的雪莉(通常是欧洛若素)调配来获得。

　　马拉加(Le málaga)

　　这种西班牙葡萄酒由亚历山大麝香葡萄酒和佩德罗·希梅内斯为原料，经自然干燥制得，有时还加入加热过并焦糖化的葡萄汁以及葡萄酒类酒精。马拉加酒的多样性取决于其加入辅料的方式以及酿酒时间的长短。

　　　　　

　　 　　波特酒(Le porto)

　　波特酒是红酒型酒精加强甜酒(极少情况为白葡萄酒)，其原料可用品种超过百种，但主要有五种：罗丽红、葡萄牙多瑞加、法兰克多瑞加、卡奥。在杜罗河谷的酒庄里，葡萄汁经部分发酵后，加入葡萄酒类酒精，随后这些酒品被运送至波尔图对面的加亚新城的酒窖里。请注意区分最年轻的红宝石波特酒和茶色波特：前者成熟期在2-4年，后者经历氧化过程，因商品化操作，出产十年生、二十年生、三十年生酒，而非年份酒。这些波特酒由不同年份的酒品调合而成，每一个品牌有自己如一、独特的口味。著名的波特年份酒(Vintage)，产于最好的年份，酿造时需隔绝空气18个月，并只在装瓶后老化成熟，窖藏时间极长。作为年份酒，晚装瓶年份酒(LBV)在木桶中老化的时间更长，极具氧化特色。较之年份酒，人们应尽快将其饮用完毕。