初访广州顶级日本料理店

　　最近珠江新城开了一溜儿的日本餐厅，走的是精致路线，从原料进货到摆盘皆有讲究。当然，价格也和老城区的日本餐厅颇有一段距离。

　　    静冈黄瓜最应季

　　    说到静冈，往往第一时间想到那大名鼎鼎的贵价蜜瓜，还有全日本种植面积最大的绿茶。对于当地的另一名产黄瓜，却少被人留意。静冈的黄瓜是温室栽培的有机品种，它结实爽口，瓜味重，可以直接洗了吃。

　　    在当地，人们喜欢拿它来配吞拿鱼。日本人会将吞拿鱼剁成酱后，加入泡菜、葱、酱油和香油，搅拌均匀，再放上沥干水的黄瓜丝，吃起来清爽鲜甜，是夏日首选。

　　    在“鸣”这里，大厨则是先把黄瓜用冰水泡上半小时，把瓜青味去尽后再切片，并和洋葱一起拌匀，浇上日本柚子豉油即成，口感清淡舒爽。

　　    小提示

　　    在“花膳”吃饭价格不菲，晚饭市消费人均在500元左右。

　　吞拿鱼全餐

　　    光看餐厅周边环境，想来谁都猜不出开在猎德大道猎人坊中的“花膳”，会是家日本私房菜餐厅。青砖黛瓦，镬耳脊，木趟栊，加上不远处的猎德祠堂，估计大家会认为这应该是家粤菜餐厅。

　　    餐厅所用的海鲜，多以日本货和加拿大海产为主，像喜知次、池鱼王、鲂等鱼类，都会直接向当地供应商订货。近期“花膳”主打的是原条冰鲜蓝鳍吞拿鱼，一条约在140斤左右。

　　    原条冰鲜吞拿鱼

　　    城中除了五星级酒店外，肯下血本进原条吞拿鱼的餐厅并不多。因为一条过百斤的吞拿鱼，保质期在8至10日，除去海关检验的天数，必须得在一周内吃完。除非有一群熟客捧场，不然这条鱼很容易就变成餐厅的“负担”。“花膳”却不必担心这问题，老板交游广阔，每次入货都能在三四日内吃完。

　　     和其他餐厅相比，这里不仅会把吞拿鱼肉拿来做刺身，还会将各部位分开来烹制菜式。据介绍，原条吞拿鱼将被大厨分成脊肉、腩位、头、尾、鳍等7个部分，并立即放入零下40摄氏度的冷库中保存。大厨会根据客人下单的要求，取出不同部位来制作。

　　    脍鱼不厌细

　　    最为刁钻的部位是吞拿鱼眼和吞拿鱼鲛位置，前者需要提前3天预订，以日本味淋、清酒、木鱼花和浓口酱油、日本醋等做出酸汁来腌制鱼眼3日，最后才烧汁。而吞拿鱼鲛则取和大拖罗相连的部位，一条鱼最多能出三份，大厨加海盐清炖4小时后再烧，油腻尽去。